❞ كتاب اختبارات الجودة والتفتيش والنواحي الصحية للبن ومنتجاته ❝ ⏤ محمد يحيى على الهوارى

التخمير هو طريقة تم استخدامها منذ آلاف السنين لتوفير فترة صلاحية أطول للأطعمة القابلة للتلف ولزيادة نكهة ورائحة المنتجات الغذائية النهائية . من المعروف أن الأطعمة المخمرة قد تم تصنيعها منذ العصر الحجري الحديث. أشهر الأمثلة على الأطعمة المخمرة هي النبيذ والخبز والجبن. أيضًا ، في مناطق آسيا الوسطى ، يعد الزبادي ومنتجات الألبان المخمرة الأخرى (مثل الكفير والكوميس) ، والمشروبات الكحولية التقليدية والخل والمخللات شائعة. التخمير هو عملية كيميائية تتحلل فيها الإنزيمات المواد العضوية إلى مركبات أصغر. نتيجة للتخمير ، يتم إنتاج أطعمة أكثر قابلية للهضم وثابتة ومنكهة ذات قيمة غذائية محسنة. يتم التخمير بواسطة قوالب أو خميرة أو بكتيريا. خلال نمو هذه الكائنات الحية الدقيقة ، يتم إنتاج الأطعمة المخمرة بشكل عرضي  . الزبادي هو حليب مخمر تنتجه بكتيريا Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii spp. بلغاري. بدأ إنتاج اللبن كمنتج حليب مخمر في الشرق الأوسط وانتشر في جميع أنحاء العالم. بالمقارنة مع اللبن ، فإن الزبادي أكثر تغذية وهو مصدر ممتاز للبروتين والكالسيوم والفوسفور والريبوفلافين والثيامين وفيتامين ب 12 والفولات والنياسين والمغنيسيوم والزنك. بما أن اللاكتوز الموجود في الحليب يتم تحويله إلى حمض اللاكتيك أثناء التخمير وبسبب وجود بكتيريا تخمر اللاكتوز في اللبن ، يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز استهلاك اللبن دون أي تأثير ضار. علاوة على ذلك ، فإن استهلاك منتجات الألبان المخمرة يسبب انخفاضًا طفيفًا في درجة الحموضة في المعدة مما يقلل من خطر انتقال مسببات الأمراض وآثار انخفاض إفراز عصير المعدة  . نظرًا لأن منتجات الألبان المخمرة تعد من بين الأطعمة عالية الاستهلاك في العالم ، فقد تم استخدامها لتوصيل المكونات الغذائية إلى النظام الغذائي البشري. علاوة على ذلك ، يعد إغناء هذه المنتجات مثل الزبادي طريقة جيدة لتحسين تناول المغذيات في المنتجات الغذائية اليومية ....